I Nonformaggi a “crosta lavata” nel momento della lavorazione vengono strofinati regolarmente con una soluzione composta principalmente di acqua e sale che permette lo sviluppo di una flora alofila (che « ama » il sale).
Si tratta di una patina sottile « vischiosa », « appiccicosa », il cui colore varia dal giallo al marrone, formata essenzialmente da microrganismi. Questa flora di superficie influisce sull’aspetto, il sapore e gli aromi del formaggio.
Alcuni esempi di formaggi a crosta lavata : Raclette, Abondance, Gruyère, Comté, Beaufort, Fontina, Taleggio
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